常吃隔夜菜患大腸癌？｜24種蔬菜硝酸鹽含量清單 腎臟科醫生提醒：飲食習慣要改

一名有三高問題的中年婦就醫，經醫生問診發現，由於她怕浪費及想省錢，經常加熱剩菜（隔夜菜）食用，不單導致她肥胖，之後更出現血便，被診斷為大腸癌第二期。有腎臟科醫生提醒，有幾類食物隔夜後容易產生致癌物質，千萬別加熱再吃。

隔夜餐菜經細菌分解產亞硝酸鹽　繼促成亞硝胺可致癌

台灣腎臟科醫生洪永祥在電視節目上分享一名身材肥胖並有三高（高血糖、高血壓和高血脂）問題的女病人，因要照顧3個小孩，飯菜煮得較多，為免浪費及省錢，吃剩的菜不棄，卻常加熱再吃，醫生勸她要改變吃剩菜（隔夜菜）的習慣。女病人三個月後再度求診，發現她有血便症狀，經照大腸鏡後，診斷為大腸癌第二期，經手術後恢復良好。

該名女患者認為加熱隔夜餸再吃該沒有問題，但洪醫生提醒，菠菜、芹菜、青江菜等深色綠葉菜，當中硝酸鹽經細菌分解後會產生亞硝酸鹽，若吃剩的餸菜放置在8小時以上，亞硝酸鹽濃度會飆升。當進食後，它與含胺類的食物結合會產出亞硝胺，長遠來說有可能引起胃癌、食道癌及大腸癌。洪醫生亦提醒，常吃隔夜餸也恐導致心臟及腎臟損壞。

蔬菜含硝酸鹽本身無毒　代謝物亞硝酸鹽卻可致中毒

香港食安中心在過往研究中指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於環境四周，是植物的重要營養素，可用於肥料，有些食品亦會添加兩者作為防腐劑。人體從蔬菜攝入的硝酸鹽估計約佔膳食中攝入量的7成至9成。

蔬菜含有豐富維他命、礦物質，對人體健康重要，但蔬菜中卻含硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，不過其代謝物，亞硝酸鹽可引起鐵血紅蛋白血症，症狀包括皮膚和嘴唇呈現紫色，嚴重患者可能會窒息。

各類蔬菜的硝酸鹽含量由高至低依次為葉菜類、根莖類、瓜果類及豆類。超過八成的蔬菜硝酸鹽低於每公斤2000毫克，部分葉菜的硝酸鹽含量較高，包括莧菜、青江菜及白菜，平均含量超過每公斤3500毫克，經汆燙後，蔬菜的硝酸鹽含量明顯降低，用滾水燙菜心、莧菜和西芹1至3分鐘，硝酸鹽含量減少12至31%。

食安中心亦曾檢測香港24種新鮮蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。不同種類蔬菜的硝酸鹽含量平均值差別很大，最低是秀珍菇，每公斤5毫克；最高是莧菜，每公斤4,800毫克。

食安中心建議蔬菜如非即時烹煮，需放入冰箱；蔬菜切碎及磨碎後，應盡快烹調；烹煮前按情況先行清洗和削皮；用水灼硝酸鹽含量高的蔬菜，並應在食用前將水倒掉。

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